Formation HACCP_PR0519603701
En Présentiel
Formation créée le 16/10/2023. Dernière mise à jour le 25/01/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Cette formation a pour objectif de vous apprendre les bonnes pratiques en matière d'hygiène dans le milieu de la restauration.
Objectifs de la formation
- Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
- Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Les équipiers
- Les équipiers polyvalents
- Les managers et les responsables de restaurants
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
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A. – Référentiel de capacités :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ; mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
-
HACCP
- Introduction HACCP
- Présentation de l’HACCP
- Définition de la méthode HACCP
- Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise
- Les bases de l’HACCP et les pré-requis
- La méthode d’analyse des risques en 7 principes et 12 étapes
- Comprendre l’élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits
- Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires
- Création du système documentaire pour votre établissement
- Savoir créer ses documents : Relevé de températures, contrôle à la réception
- Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection ?
- Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de réalisation d’un plan HACCP.
- L’équipe HACCP et la description de votre production
- Comment constituer une équipe HACCP ?
- Description et utilisation du ou des produits.
- Elaboration, en équipe, de diagrammes de fabrication.
- Comment Procéder à l’analyse des risques ?
- Connaître les CCP et les PrPo.
- Savoir déterminer les actions correctives pour maîtriser les points critiques de votre établissement.
-
L’hygiène et la sécurité au sein de l’entreprise
- L’hygiène et la sécurité au sein de l’entreprise
- Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
- Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels DDPP (direction départementale de la protection des populations), DDCSPP (directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations)…
- Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle
- Les facteurs de risque alimentaire
- Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyses de risques HACCP
- Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP
- Les moyens de maîtrise
- Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
- Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel
- Comment éviter les risques sanitaires
- Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)
- Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l’organiser
- La réglementation en application
- Le paquet hygiène, Les arrêtés ministériels
- Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
- Comprendre comment déclarer son établissement et qu’est ce qu’un dossier d’agrément sanitaire
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
- les toxi-infections alimentaires collectives
- les associations pathogènes/aliments.
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- la qualité de la matière première ;
- les conditions de préparation ;
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
- l’hygiène des manipulations ;
- les conditions de transport ;
- l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
- Les autres dangers potentiels :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
- dangers physiques (corps étrangers…) ;
- dangers biologiques (allergènes…).
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L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
- grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
- suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
Équipe pédagogique
Intervenant spécialisé en Qualité Hygiène Sécurité Environnement
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Questionnaire d'appréciation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Mises en situation
- Quizz
Qualité et satisfaction
80% de résultat au test final
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Etre autonome et respecter les normes imposées (RS5764)
Modalité d'obtention
- A partir du référentiel d'évaluation communiqué par le Ministère chargé de l'agriculture,
Détails sur la certification
- Certificat de compétence
Capacité d'accueil
Entre 3 et 12 apprenants
Délai d'accès
14 heures
Accessibilité
Les personnes en situation de handicap sont invitées à contacter le référent Handicap local afin d’étudier les possibilités pour suivre la formation